信誉楼百货集团、利群集团、郑州丹尼斯集团、全福元商业集团、山西美特好集团、哈尔滨中央红集团、河北吉美超市、泰安新合作、唐山东安超商、济宁新合作等企业代表围坐一堂，只聚焦一个问题：超市烘焙，怎么做才能不亏钱、有人买、可持续？

当标品利润持续探底，烘焙这个兼具毛利与烟火气的业态，已成为商超业绩提升的必争之地。但不可否认的现实是：设备上了，损耗高了；热气有了，复购没了；方向定了，执行乱了……用快消逻辑做非标品类，结果注定是一场热闹的亏损。

审视定位：认清“谁在买”

信誉楼、利群集团这类跨区域的商业综合体，困惑在于“起跑即高配”。利群集团坐拥两万平方米中央厨房与上市公司实力，烘焙板块的品牌化与品质却始终未能匹配体量；信誉楼涉足之初便深知，这片水域的深度远非“前店后厂”所能简单覆盖。

哈尔滨中央红集团的困惑更具产业链纵深。手握五常大米核心产区、自营养殖牧场，如何将“一粒好米”转化为“一片好吐司”，将红肠与烘焙深度融合，是其亟待破解的命题。

全福元商业集团、河北吉美超市、泰安新合作、济宁新合作、唐山东安超商等区域零售龙头，则多处于对烘焙赋能门店、提升品质的迫切渴望。

河北吉美代表直言：“顾客不会因为你是超市就降低标准。”品质与定位的割裂感，叠加乡镇店、社区店、综合超市的差异化需求，让标准化执行步履维艰。

山西美特好与郑州丹尼斯已越过建设期，诉求从“做出来”转向“管精细”。他们更聚焦成本管控、场景升级、运营效率等方面。

一个共识在碰撞中清晰浮现：超市烘焙若一位对标山姆、盒马，极易陷入客群错位。先服务好进店买肉买菜的既有客流，做出高于便利店、不输街边店的标准化好吃，才是向下扎根的第一步。

聚焦执行：破除“拍脑袋”

本次闭门茶叙，中国贸协邀请了四位来自不同领域的专家老师答疑解惑。他们以各自深耕多年的专业视角，并针对企业代表提出的痛点问题，展开了深度交流与探讨。

“能少烤一点吗？”IBMG商业智库禹燕老师的开场提问，让全场为之一静。她直言，绝大多数商超烘焙的第一道坎并非如何引流，而是“连报表都没人看”。“今天烤10个剩5个，明天照旧烤10个”。这种粗放的生产方式直接导致了触目惊心的损耗。她强调，商超首先要认清自己的“社区店”本质，服务的是左右邻舍，而非山姆、盒马所覆盖的跨区域客群。

她提出：“先把损耗降下来，再谈引流。烘焙是整个超市业态里最难啃的骨头，它需要专业且深度的全面贯通。老板做决策需要数据支撑，基层执行需要明确标准，这些关键节点倘若无人衔接，结果必然是失败。”

爸爸糖供应链总监印祝波表示，成功没有通版标准，但有三件事必须做好。

作为打造了行业吉尼斯纪录与多个现象级爆品的供应链专家，印祝波总监则为大家注入了一针“强心剂”。他明确指出，烘焙行业仍呈增长趋势，且商超烘焙的增长空间尤为可观。面对“卖得多、毛利高、少剩余”的共同诉求，他将其归结为三个核心：给消费者一个购买的理由、 用工艺与故事支撑起高毛利、以精准数据指导生产排程。

他特别强调：“没有通版标准，只有量身定制。”每个企业都必须围绕自己核心三公里的客群，去精心打磨商品结构。他以“五常大米吐司”举例，点明了如何将地方特色资源与烘焙工艺创造性结合，打造独一无二的价值锚点。这正是对抗同质化内卷的有力武器。

好利来原西北区域负责人刘新刚坚持：否极泰来，品质是生命，现烤是灵魂。

从顶级连锁饼店走出来的刘新刚老师，则用“局外人”的冷静视角审视商超烘焙。他敏锐地观察到，商超加工区能烤羊肉串、能做煎饼，却鲜有披萨的香味；空间很大，却空空荡荡缺乏烟火气。他坦言，部分商超烘焙产品“桃酥硌牙、面包粘牙”，品质与专业饼店差距明显。但差距本身，恰恰意味着巨大的提升空间，“否极泰来”，哪怕只向前一小步，效果也会十分显著。

他反复强调一个朴素真理：“品质是生命，现烤是灵魂。没有品质作为基石，营销做得越快，消亡也就越快。”他呼吁商超必须建立基本的运营体系，哪怕从一个短短五分钟的晨会开始。同时，他也前瞻性地指出，商超烘焙的专业化崛起，将不可避免地重塑市场格局，蚕食传统连锁饼店的市场份额。

彭程西式餐饮学校校长张松提出：烘焙缺的从来不是产品配方，是底层逻辑和数据化管理。

面对企业普遍反映“产品做不好”的痛点，张松校长从人才培养的根源上给出了解答。他指出，中国烘焙行业当前最稀缺的不是学产品配方的师傅，而是掌握“底层逻辑”的中坚力量。大师傅大多仍停留在“经验型”阶段，知其然不知其所以然，一旦环境变化便无所适从。此外，商超普遍缺乏数据化管理，连“一品一码”都未普及，选品、试吃、排产全凭感觉，损耗自然居高不下。

他给出的破局路径清晰且明确：在建立数据化管理框架的前提下，着力培养懂得“为什么水温要设定在85度”的师傅，先达成“标准化的好吃”，再追求差异化表达。而这，需要企业下定决心，系统地构建自己的专业人才梯队。

面对同质化与人才短缺的双重夹击，解题思路指向资源整合。

山东瑞腾集团的实践提供了参照：作为手握上万SKU、自建仓储物流的烘焙原料供应商，其角色已从“原料贩子”转向“技术合伙人”。闫家磊老师认为，零售企业完全可以将生产端的技术门槛外包，将重心押注于门店精细化运营。利用超市生鲜优势打造季节限定，讲出独属超市的“前店后厂”故事。

做法：向内求索，细节见真章

这场持续至深夜的交流，没有给出包治百病的“万能药方”，却揭示了一个清晰的共识：商超烘焙的潜力巨大，但成功绝无捷径。它要求企业管理者必须摒弃浮躁，尊重数据、尊重专业、尊重顾客。

正如专家们共同启示的那样，与其向外盲目对标巨头，不如向内求索，真正读懂自己三公里范围内的顾客。

从看懂一张销售报表、建立一项产品标准、讲好一个产地故事开始，当每一个细微的运营动作都找到数据与逻辑的支撑，商超烘焙才能最终完成蜕变。