行业数据显示，传统饼类专营店销售额自今年6月起大幅下滑，而商超烘焙板块却逆势增长，部分品类月增速高达40%，展现出巨大潜力。

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针对于此，“2025中国零售烘焙论坛”特别邀请烘焙行业运营专家刘新刚，深入解析商超烘焙体系的搭建逻辑与运营核心。

烘焙运营专家 刘新刚

解析烘焙业态优势

商超烘焙与传统烘焙专卖店是两种截然不同的业态模型。专卖店胜在专业性强、调性高、情绪价值给得足；而商超烘焙的核心优势在于“店中店”模式，其本质是流量变现。

商超烘焙具备六大优势：一是客流稳定，依托商超的天然人流，获客成本更低；二是成本可控，与超市共享部分设施与管理成本，起步更快；三是品牌背书，商超品牌本身为烘焙产品提供了信任基础；四是便利性高，满足家庭顾客一站式购物的需求；五是风险可控，相较于街边店，经营风险更小；六是精准转化，能够直接触达目标客群。

同时，商超烘焙也普遍存在三大短板：更新迭代慢、专业性缺失、营运能力偏弱。

例如，曾出现将冷冻蛋糕解冻后，不按规范粘贴效期标签，导致产品在顾客购买回家途中就已变质的情况。因此，搭建体系的首要任务，就是正视并弥补这些短板。

搭建店中店动销模型

商超烘焙的搭建始于对“卖什么、卖给谁、怎么卖、谁来买”这四个核心问题的清晰构想。成功的店中店，应能让顾客“一看就进、一进就买、一买再买、一传千里”。

一个理想的店中店布局应包括：试吃区、品类主推台、甜品区、现烤面包陈列柜以及冷冻慕斯柜。通过“一柜一主推，一货一主题”的视觉化呈现，主动发起购买指令。例如，将蛋挞、麻薯等引流产品作为“钩子”，集中陈列，创造排队效应，吸引顾客靠近。

核心在于打造“三位五感六觉”的消费体验。 这是让顾客记住你、选择你的终极武器。

其中，三位中的人位指的是有温度的服务；场位是具备便利性与及时性的空间设计；货位则是有稳定且匹配需求的产品品质。

五感是营造松弛感、原生感、氛围感、社交感与安全感。六觉要全面调动顾客的视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉和知觉。

例如，在高峰期现场烘烤面包，让香气弥漫；播放产品讲解，引导试吃；敢于展示原料，让食品安全看得见。通过这些细节，将卖场从单纯的销售空间，升级为一个令人安心、愉悦的烘焙场景。

优化商品结构策略

商超烘焙的商品结构应围绕“高频刚需、高性价比”定位，实现高周转、少库存。

引流产品（占比约10%-15%）：价格敏感、认知度高，用于吸引客流。如：蛋挞、老式鸡蛋糕、现磨咖啡、冰淇淋、贝果等。

核心产品（占比约60%-70%）：复购率高、稳定输出的日常所需。如：瑞士卷、麻薯、吐司、餐包等短保新鲜类产品。这是销售额的基本盘。

利润与形象产品（占比约20%-25%）：高附加值、具有独特性的产品，如特色欧包、季节限定礼盒、生日蛋糕；用于展示技术、提升调性、制造话题，如精美慕斯、网红单品（如榴莲千层）。

爆品思路是突围关键。集中资源，将每个品类中的一两款产品打造成爆品，形成“爆品森林”。

夯实运营体系基础

再好的模型与产品，也需要强大的运营体系支撑。

运营体系涵盖六大要素：人、机、料、法、环、安。人：建立简单的招聘、培训、晋升体系，尤其是针对商超特点的“招选预留”机制。机：设备的管理、维保与使用规范。料：原料的选用、存储与管理标准。法：各岗位工作标准（SOP）、目标管理方法、数据体系（如客流量、客单价分析）。环：生产、销售、存储空间的标准化规范。安：食品安全、客诉应急公关、员工安全，这是不可逾越的红线。

日常营运则要聚焦核心动作，包括：试吃、营销、陈列、清洁、服务、销售目标管理等。

例如，试吃必须用当天新鲜产品；营销物料必须在规定时间、地点摆放；清洁必须有明确的分类和标准。这些看似琐碎的细节，日复一日的执行，共同构成了商超烘焙稳固的营运基石。

各位行业同仁可以借鉴胖东来、盒马等领先品牌的工作规范，制定详细的岗位职责与工作流程，并通过数据驱动实现模式创新与效率提升。