传统零售企业经营模式面对联营主导、人才缺乏、产品陈旧、盈利薄弱等痛点，与快速增长的烘焙消费市场形成鲜明对比。

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IBMG烘焙调改专家禹燕基于多年专项调改实践总结出，通过专业化、系统化的调整，商超烘焙板块能够在短期内实现营业额显著提升，毛利率可达38%-35%。这也将成为零售企业差异化竞争的重要突破口。

IBMG烘焙调改专家  禹 燕

把握品类增长机遇

目前，烘焙消费市场呈现“冰火两重天”态势。一方面，行业整体保持快速增长，消费场景不断扩展：从传统的辅食定位扩展到早餐代餐、下午茶、礼品等多重场景，同时情绪价值需求显著提升，烘焙品成为情感表达的重要载体。健康化、营养化趋势推动清洁配方的现烤产品快速增长，替代部分复杂配料表的包装食品。

另一方面，传统商超烘焙板块却面临严峻挑战。多数商超的烘焙区域处于“弱配角”地位，由于缺乏专业管理人员和技术团队，普遍采取联营模式，导致产品质量不稳定、商品结构不合理、毛利率偏低。

同时，供应链支撑体系薄弱，纯现制现售模式面临产量不稳定、损耗率高等问题，形成高成本、低利润的恶性循环。

然而，领先零售企业的实践证明了商超烘焙的巨大潜力。头部企业的烘焙销售占比已达8%-10%，部分单品年销售额突破亿元。对于日均客流1200-4000人的商超而言，烘焙品类凭借其高复购率和强体验感，有望成为提升客单价和到店频次的关键品类。

建立高效运营体系

破解商超烘焙经营困境需要构建四大核心能力。首要关键是引进专业烘焙操盘手，这是实现从联营转向自营的基础保障。专业人才能够系统优化成本结构，建立标准化的产品体系和运营流程。

设备选型与空间优化是提升效率的重要环节。以冷藏展示柜为例，优质设备可实现三层以上有效陈列，减少补货频次。

实践表明，每次补货需要10-15分钟，每天减少2-3次补货意味着每个导购多出30-45分钟销售时间，日营业额可提升300-500元。这种分毛的效率提升，累积成为可观的利润增长。

供应链整合是降低运营难度的关键策略。依托专业供应链企业成熟的研发体系和标准化产品，商超能够快速跟进市场爆品，减少自建研发团队的高额投入。同时采用基地预制+门店加工的模式，平衡产品新鲜度与操作难度。

客户体验创新带来显著转化效果。新品达人优先试吃等社群营销手段成本低廉但转化率高。通过筛选社群中的活跃消费者成为品鉴达人，以其真实体验影响购买决策，这种素人种草模式在二三线城市效果尤为显著。

打造差异化竞争优势

构建科学的商品体系是商超烘焙成功的核心。首先需要建立完整的商品矩阵，起步阶段应确保100个以上SKU，实行周上新、月出大单品的更新机制，保持商品新鲜感。同时制定全年时令节气表，提前3-4个月进行产品规划，确保及时响应市场需求。

商品结构需要层次分明：核心产品保障基础流量，差异化产品建立品牌认知，高毛利产品贡献利润空间。

针对不同时段客群需求，实施精准的商品调配。早晨主推餐包、吐司等便捷早餐产品；午间聚焦披萨、三明治等午餐品类；下午茶时段推出分享装点心；晚间准备贝果、法棍等次日早餐食材。这种全天候的商品策略能够最大程度挖掘销售潜力。

价格策略方面，商超烘焙应发挥渠道优势，打造极致性价比。通过源头采购、规模生产降低成本，让利于消费者。例如，将头部零售企业79元的蛋糕盒子转化为19-26元的小规格产品，既满足价格敏感度，又保持合理毛利空间。

场景化陈列能够有效提升连带销售。烘焙区应与咖啡、果汁等饮品联动，打造一吃一喝的完整消费体验。数据显示，组合销售可使客单价提升25%以上，同时增强顾客的购物体验满意度。

构建业绩增长新引擎

除门店日常运营外，三大增量渠道能够为商超烘焙带来突破性增长。企事业团购市场空间巨大，涵盖员工福利、节日礼品、商务招待等场景，需要建立专业团队进行系统开发。

成功案例显示，深耕团购渠道的企业年销售额可达数十亿元规模。

社区团购渠道通过社群运营实现精准营销。基于商超已有的社区客群基础，开展线上预售、团购专享等活动，结合达人种草、素人分享等社交传播方式，实现低成本获客和高转化率。该渠道目前已占部分企业销售额的40%以上。

文创地标合作是提升品牌价值的新路径。通过与本地文化IP合作开发特色产品，既能够制造话题热度，又能建立独特的品牌认知。这种合作模式在旅游城市和历史文化名城的商超中效果显著，部分合作产品溢价率达30%以上。

数字化转型为多渠道运营提供支撑。建立会员数据库，分析消费偏好，实现精准推荐；通过线上商城、小程序等触点，拓展销售半径；利用数据分析优化商品结构和促销策略，不断提升运营效率。

商超烘焙的专业化调改正在全国范围内加速推进。从联营到自营的转变，不仅是经营模式的调整，更是零售企业供应链能力、商品运营能力和顾客服务能力的全面升级。