记    者：您当初为什么选择做餐饮？

王世宏：我就喜欢做饭，喜欢做美食。小时候我就喜欢在家做饭，后来离家到石家庄打工时，有几个选择，但源于热爱，最终还是选择了学厨师。做了几年厨师后，我决定自己开店，从此走上了餐饮之路。现在每天早上只要我在家，我还要给家人做饭，这也是我的爱好。

记   者：听说您收购过不少老字号，比如“杨麻子大饼”，是因为您自己特别喜欢传统美食吗？

王世宏：中华老字号，非遗美食，我觉得是中式美食的一个魂！例如：杨麻子大饼，这张饼的本身就很有特点，一方面是产品具有制作的独特工艺、严格的工序，另一方面是文化内涵丰富，传统手工工艺和文化在杨麻子大饼历经百年，始终以品质赢得顾客信任，1986年荣获“中华老字号”“中国驰名商标”等荣誉后，饮食文化和品牌的背书赋予了传承的更大空间，我们餐饮人有责任继承与发展，传承多少年或几代人，除了口味，还有历史和文化。

记   者：创业路上最难的时候是什么情况？怎么扛过来的？

王世宏：最难的时候有几次，第一次是 2003 年的非典，那会儿整个疫情，人员不让流动，突然就没有客源了。还有 2012-2013 年，餐饮从商务宴向高端商务宴转型，那时候对大店影响挺大，但老百姓对餐饮需求没有变，当时我们投资的高端酒楼大店，及时转型家宴。

不过最难的，应该是疫情后的2023年和2024年。行业竞争内卷，经济下行，市场从增量的高利润变成存量的低利润，竞争与收益不对等，大家都在抢现有的存量客户，拼服务、拼价格，行业到了由增量扩张转向存量竞争的分水岭。以前餐饮行业有房租、人工、食材这三座大山，现在成本没变，但消费降级，利润空间小，传统餐饮运营模式效率也上不去，很多门店能不赔钱就不错了，有的还在亏损，收入覆盖不了成本。这些不是一个企业、一个店的难，是整个行业的难，而且我觉得这是一个较长时期的难。现在做餐饮，不像过去有钱有人就能开店，得考虑盈利模式、店型、运营效率和成本优势，不解决这些问题就永远难，因为不挣钱就会一直难。

面对这个情况，我的选择是继续倡导中鸿记一直以来“让顾客吃好一顿饭”的初心和理念，以产品创新、产品品质、提升服务顾客能力等核心能力为抓手，赢得顾客的持续信任与青睐，才得以持之以恒地走下去。

记    者：您把“振头古镇”做得像个小景点，既有老房子又有网红菜。年轻人真的会为这种文化氛围买单吗？

王世宏：我们开振头古镇，不是为某个特定消费群体，而是想为一个城市或区域做地标美食基地、城市美食集散地。在振头古镇，既能吃到地域特色的一餐好饭，又能对石家庄民国时期的历史文化场景有体验、有沉浸。老石门的历史文化风情，能满足更多人来既吃美食、更吃文化的消费需要。

餐饮业在过去主要是满足人们的饱腹感。而今餐饮除了刚需饱腹，还要有美食特色。我们当时想把石家庄的美食做成体验型景区的美食小镇，让大家品尝各种河北特色小吃，把消费者代入到一种文化背景下体验美食。我们用不同的主题文化，去适配不同的美食产品，去满足多种需求场景下更多的消费者，想让他们来这不单是吃饱、吃好，更要吃出一种文化体验。

记    者：中鸿记在石家庄开了几十家店，却很少去外地。是怕出去“水土不服”吗？

王世宏：中鸿记不像别的餐饮连锁企业，不是在做一个店然后去复制。我们一开始就是多元化、多品牌，当下没有全国连锁规划。

我们初心是服务好一个城市消费者需求，因此要做的是一个城市的消费规模，而不是做一个全国连锁的规模。我们想在石家庄深耕，未来发展规划还是围绕深耕石家庄消费者，往深里扎、细里做，把服务能力和效率发挥到极致，更好地服务一个城市的各个层次消费者。

当石家庄的服务模式、能力具备裂变的能力后，是可以开拓到其他城市。我们未来发展模式不是靠把一个单一项目做成全国连锁，而是先深耕一座城，再以城市级的规模化裂变为战略目标，保持内部运营效率、成本优势，建立在一个城市的品牌和口碑。

记    者：您让员工也能当“小老板”（合伙人制），真有人因此更拼命干活吗？

王世宏：合伙制度，中鸿记正在尝试模式。过去是雇佣制，现在年轻人需要创业，未来发展趋势肯定是合伙制，让有想法、有能力的年轻人成为合伙人，释放动力和组织力。中鸿记过去 30 多年都是雇佣制体制架构，是一个公司；但未来 30 年规划二次创业，就是要把中鸿记打造成为一个资源共享、共创未来的平台，就要以合伙制为抓手发展项目。

合伙制度前提，就是要有好项目让合伙人挣钱，最好的项目是零风险、高收益，我们正在打磨的单店模型就是以这个为目标的。围绕这个目标来传承“利他达己，共创美好人生”的企业文化，为更多的人，特别是更多的年轻人提供更多就业、创业、创新的发展机会。

记    者：您说要做一个“百年老店”，但餐饮行业淘汰率这么高，您打算靠什么来实现这个目标？

王世宏：中国有很多百年老店，像杨麻子大饼就是百年老店，但发展中可能有断层。做百年老店第一要素是坚持手工工艺和产品工艺传承，坚守初心，长期主义，不追求规模，坚守品质、特色，需要两到三代人，靠长期主义、工匠精神和情怀。

做百年企业和百年老店不一样，需要靠企业的组织力，只有完备的、优秀的组织才能支撑基业长青。就像身体的任督二脉，企业的任督二脉需要优秀的运营体系，也需要优秀的组织体系，这样企业才能长期健康发展。

接下来最想干成的，就是“深耕一座城”，做城市级规模的企业，服务老百姓，让他们吃好一顿饭。把这件事真正干成，真正实现“人民对美食的向往就是我们的奋斗目标”。

记    者：请介绍一下中鸿记目前的发展现状？

王世宏：中鸿记经过多年的发展，旗下世鸿团餐品牌，具有18年团餐服务经验，拥有数百道经过市场检验的产品，日服务团餐食堂用餐超过8万人次，连续8年荣获中国团餐百强、河北团餐十强等荣誉称号。

中鸿记旗下微婶校餐品牌，8年小学校餐服务经验，石家庄第一个为校餐建立中央厨房的餐饮企业，石家庄第一个为校餐制定产品与服务标准的企业，现已服务55所学校50000余名学生。

中鸿记是中餐标准化的倡导者与实践者，提出“鲜采、鲜制、鲜配、鲜烹+数字化”的“四鲜一数”中餐标准化解决方案，通过旗下中鸿慧农餐饮供应链为团校餐提供优质服务，树立了河北省区域标杆。

记    者：您最喜欢的一句是什么？

王世宏：“做对的事，把事情做对”，这是我最喜欢的一句话，是我最想说的一句话。